Főoldal » A legjobb töltött káposzta (Boldog Karácsonyt!)

A legjobb töltött káposzta (Boldog Karácsonyt!)

MEGOSZTÁS

Ha tetszett a cikk, akkor nyugodtan oszd meg ismerőseiddel, valószínű ők is örülni fognak neki.

Nincs karácsony nélküle. A halászlé, a kocsonya és a beigli mellett az ünnepi menüsor kihagyhatatlan fogása. Vitathatatlan, hogy – bár születtek már kímélő, „lájtos” kreációk – eredeti szándék szerint ez nem egy fitnesz kaja. Akik szeretik (márpedig ilyenek szép számmal vannak) nem is támasztanak efféle elvárást vele szemben.

Mielőtt nekikezdetem e sorokat lepötyögni, azon gondolkoztam, lehet e töltött káposzta ügyben újat írni? A válaszom pedig: aligha. Nem egy szenzációs új recept közreadását tervezem tehát, sokkal inkább az elkészítés praktikumait járom körbe. Tulajdonképpen egyszerűnek tűnik az étel elkészítése, hiszen ha jobban belegondolunk, akkor csak ennyiből áll: mindent bele, aztán majd szép lassan készre fő. A lényeg azonban a részletekben rejlik.

Lássunk először egy anyaghányadot (köznapibban hozzávalók), méghozzá kedvencem, a füstölt csülkös változat kapcsán:

[token node title-raw]

1 kg darált sertéslapocka, egy 70-80 dekás füstölt csülök, 15 dkg füstölt szalonna, 20-25 dkg rizs (ki hogyan szereti), 2 kg savanyított aprókáposzta, 20 közepes nagyságú savanyított káposztalevél, 2 közepes fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2-3 evőkanál őrölt paprika, 6 dkg liszt, 0,5 liter tejföl, néhány babérlevél, zsír vagy étolaj, őrölt bors, só

Előkészítés: A füstölt húst előző este megmossuk és hideg vízben áztatjuk másnapig.

Elkészítés:

  • amennyiben lábosban a tűzhelyen készítjük: A csülköt előfőzzük (kb 1 óra), kicsontozzuk, majd nagyobb darabokra vágjuk, levét félrerakjuk. A töltelékhez a szalonnát zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk benne a hagymát, kissé hűlni hagyjuk, majd a darált húshoz adjuk. Összedolgozzuk a tojásokkal, a rizzsel, az áttört fokhagymával, őrölt paprikával, borssal, és (nagyon kevés!) sóval. Arányosan elosztjuk a káposztaleveleken (vastag ereit előzetesen elvékonyítottuk), amelyeket nem túl szorosan (!) feltekerünk, és végeit benyomkodva zárunk. Az edény aljára helyezzük az (előzetesen átmosott) aprókáposzta felét, erre kerülnek a töltelékek és a feldarabolt csülök, majd felülre az aprókáposzta másik fele. A babérlevelek hozzáadása után hozzáadjuk a félretett füstölt levet (vagy csak egy részét, attól függően mennyire intenzív füstölt ízt szeretnénk), és pótoljuk annyi vízzel, hogy a belevalókat elfedje. Ezt követően az edényt lefedjük és időnkénti óvatos rázogatással (nem keverni!) kis lángon pároljuk. Amikor minden megpuhult, a töltelékeket óvatosan kiemelve káposztánkat berántjuk, majd miután jól összeforrt (mintegy 10 perc után) visszahelyezzük a töltelékeket, és azokkal már csak összeforrósítjuk. Tejföllel, pirított szalonnakockákkal tálaljuk.

  • ha lábosban a sütőben készítjük: A fazék alját és oldalát megkenjük zsírral, és a hozzávalókat rétegesen az edénybe helyezzük (alulra és felülre aprókáposzta kerüljön!). Minden réteget megszórunk liszttel és őrölt paprikával (összességében annyival, mint amennyit a tűzhelyen a rántáshoz felhasználnánk), majd felöntjük lével (amennyi épp ellepi). Lefedve (forrás után közepes lángon) mintegy két-, két és félóra óra alatt elkészül.

[token node title-raw]

  • amennyiben cserépedényben sütőben készül: Ha az edény nem mázas, előzőleg beáztatjuk. Rétegezés, liszt- és paprika szórás mint fentebb. Fontos: mindig hideg sütőbe helyezzük, nehogy megrepedjen az edény. Az első óra elteltével néha rákukkantunk, és ha szükséges, a vizet utána pótoljuk.

  • ha „kolozsvári” módon kívánjuk tálalni, abban esetben sült tarjaszelettel és sült kolbásszal gazdagítjuk. (lásd vezérkép)

  • amennyiben sok „disznósággal” szeretjük, akkor a hús alapanyagok a következőképpen alakulnak: 50 dkg lapocka (szeletelve), 50 dkg kocsonyahús (sertésfül, farok, sertésláb), 50 dkg füstölt oldalas (feldarabolva nem szükséges előfőzni), 50 dkg dagadó (darálva a töltelékbe)

[token node title-raw]

Amint a fentiekből látható a töltött káposzta nagyon sokféle módon, és rendkívül változatos alapanyagokból készülhet. Itt is érvényes a mondás: ahány ház, annyi szokás. A neten és a szakácskönyvekben „kismillió” módon és néven találkozhatunk vele. A teljesség igénye nélkül néhány: alföldi, baranyai, bácskai, békési, bihari, debreceni, eleki, erdélyi, kolozsvári, szabolcsi, szatmári, és így tovább a végtelenségig. Ám vigyázat, a sokféle elnevezés jó része műnév – akárcsak például a brassói aprópecsenye, a palócleves vagy éppen a kolozsvári töltött káposzta -, semmi köze az adott tájegységhez, településhez.

[token node title-raw]

A szabolcsi töltött káposzta például az üdítő kivételek közé tartozik, mert valóban egyedi, és tényleg az adott vidék „szülötte”. Lényege, hogy édes káposztából készül, és sűrített paradicsom is felhasználásra kerül az ízesítők között. Vele el is érkeztünk egy másik kérdéskörhöz: akkor most milyen alapanyagból és hogyan? Vegyük sorba:

Káposzta: édes, savanyított vagy vegyesen (savanyított apró édes levéllel)? – Ízlés dolga. De, ha édes káposzta levélébe kerül a töltelék, forrázzuk le a leveleket, hogy könnyen lehessen bele csomagolni.

Rizs: csak mosva, félig- vagy teljesen főzve adjuk e a darált húshoz? Nincs szentírás ez ügyben, csak egy kérdés: ha csupán megmosva is puha lesz a hosszú főzés során, akkor miért kellene előfőzni? Persze, ha valakinek úgy tetszik, ám tegye.

Darált hús – rizs aránya: úgy vélem a 4:1 – 5:1 környékén az igazság, de itt is teljes a szabadság, amint a téren is, hogy ki milyen arányban használ aprókáposztát.

Rizzsel vagy árpagyönggyel (gersli) – Jómagam a Nagykunságból származom, édesanyám rizzsel készítette, és ezt véltem természetesnek, azonban már több, mint három évtizede Szegeden élek, és errefelé úgy a rokonaim, mint a vendéglátó helyek jó része gerslivel dolgozik. Bevallom, soha nem tudtam megszokni, nekem rizzsel az igazi.

[token node title-raw]

Miféle füstölt húst használjunk? – csülök, tarja, oldalas, netán pulykacomb? Shakespeare után szabadon: ahogy tetszik. A lényeg: bármelyiket válasszuk is, előzetesen áztassuk ki, mert nagyon sósak (és számoljuk még hozzá azt is, hogy a káposzta is sóz!)

Kötelező a füstölt hús? – Szó sincs róla! Ha valaki nem szereti, ne tegyen bele. Ám hacsak nincs valami allergiánk, én mindenképpen javallom, hogy legalább némi füstölt kolbász „essen” bele a fazékba, mert nélküle nem az igazi.

Kell e még gazdagítani sült kolbásszal, sült tarjaszelettel, netán kakastaréjjal? – Embere válogatja. Nekem (fiú létemre) két (normál méretű) töltelék, némi füstölt csülök és aprókáposzta untig elég (sőt!). Ha valaki ezen túl még be tudja vállalni a kolbászt és a sült hússzeletet is, egészségére. Azért a kakastaréj még jöhet (meg különben is olyan jól mutat a tetején :)

[token node title-raw]

Nagyon sok kérdés felmerülhet még (pl: rántani vagy habarni, kerüljön e a töltelékbe tojás vagy ne, kell e azt levelekbe csomagolni, vagy csak húsgombócként kerüljön az ételbe, és így tovább), ám nem kívánnám ezt az irományt regény hosszúságúra nyújtani, ezért azt mondom, elő a kreativitással, komponálja bele mindenki saját magát is a főztjébe. Ettől fogja imádni a családja, mert olyat mint ő, senki más nem tud főzni!

[token node title-raw]

Itt a végén pedig hadd idézzek két közismert, igazi gourmand-t.

Váncsa István szerint: „A töltött káposzta kiváló frissen, kiváló néhány nappal elkészülte után, s ugyanez érvényes a melegen avagy a hidegen történő fogyasztására is.”

Szőke András pedig így vélekedik: „A főzés az egy szakrális dolog, ölelésre buzdít, közel hozza egymáshoz az embereket.”

Ez utóbbival pedig el is érkeztünk a címben jelzett legjobb töltött káposzta fogalmához. Nyilván az a „produkció” érdemli ki ezt a megtisztelő címet, mely főzése, de leginkább fogyasztása során beteljesíti az utóbbi nemes gondolatot. Kívánom, hogy minden – kis hazánkban a közeli napokban elkészülő – étek szolgálja ezt a célt, tegye boldoggá valamennyiünk számára a szeretet ünnepét.

Kívánok egyúttal magazinunk minden munkatársának, és természetesen valamennyi kedves olvasójának

BOLDOG, BÉKÉS, MEGHITT KARÁCSONYI ÜNNEPEKET!

Képek: csokolade.network.hu, lorien.blog.hu, receptletoltes.hu, olcso-receptek.hu, szekelykonyha.blogspot.com, mindmegette.hu, plus.google.com, gasztroblogok.hu

MEGOSZTÁS

Ha tetszett a cikk, akkor nyugodtan oszd meg ismerőseiddel, valószínű ők is örülni fognak neki.

HOZZÁSZÓLÁS

Ha nem hagy nyugodni az, amit a cikkben olvastál, akkor nyugodtan írd meg kérdésed vagy észrevételed kommentbe. Így szerzőnk könnyen tud neked válaszolni.

Vélemény, hozzászólás?