Főoldal » A mustár…

A mustár…

MEGOSZTÁS

Ha tetszett a cikk, akkor nyugodtan oszd meg ismerőseiddel, valószínű ők is örülni fognak neki.

A mustár a keresztesvirágúak családjába tartozó, egyéves növény. A négyszirmos virágok 85-120 cm hosszú hengeres száron helyezkednek el, szórt állású levelei szárnyasan szeldeltek. Hosszú virágzású növény, gyakran találkozhatunk egy fürtön belül 3-4 mm vastagságú, szőrözött, szalmasárga, a magoknál kidudorodó becővel és virágokkal.

Magyarország éghajlata ideális kereteket biztosít a mustártermesztéshez. Könnyen megbirkózik a kora tavaszi és talajmenti fagyokkal. Már 2-4 Celsius fokon jól csírázik, ezért vetése március második dekádjára időzíthető. 3-5 leveles állapotáig, illetve a virágzás időszakában igényel csapadékot, egyébként jól tűri a szárazságot. A magérés időszakában hulló csapadék azonban jelentős szemveszteséget okozhat.

fdok...A mustár története  messze nyúlik vissza a múltba. Már a bibliai időkben közkedvelt lehetett, mert Jézus egyik példabeszédében a mennyek országát mustármaghoz hasonlítja, amely minden magnál kisebb, de amikor felnövekszik, nagyobb lesz minden veteménynél – olvashatjuk Máté evangéliumában. Az ókori görögök is termesztettek mustárt, fűszerként, orvosságként használták.

Hippokratész, az orvostudományok atyja például gyomornedvek okozta bántalmak ellen javallotta, ami nyilván abból a megfigyelésből eredt, hogy a mustár a gyomornedvek kiválasztását serkenti. Az ókorban felismerték azt is, hogy a mustárnak hólyaghúzó hatása van, ezért mustárlisztből egy kis meleg vízzel tapaszt készítettek e célra.

Neve a latin mustum ardens kifejezésbõl származik, ami égõ mustot jelent, mert az õrölt magvakat szõlõmusttal keverték.

A mustár átható ízét egy illóolajnak köszönheti amely csak akkor képzõdik ha az összezúzott magot vízzel keverjük.

A középkori Európában a mustár azon kevés fûszerek egyike volt, amit a közemberek is megengedhettek maguknak, egyhangú ételeiket ízesítendõ. A XV. század végén a portugál tengerész, Vasco da Gama mustárt is vitt magával keleti útjára. Mikor egzotikus fûszerekkel tért vissza, és azok Európában lassan széles körben hozzáférhetõvé váltak, csökkent a mustár népszerûsége.

A népi orvoslás azt tartja, hogy egy-egy kávéskanál mustármagot kell szétrágás nélkül lenyelni, ami segít anyagcserezavarok, epe- és májbántalmak, felfúvódás esetén. Fokozza az emésztést, és étvágygerjesztõ hatású. Külsõleges használata még ismertebb. A feketemustár illóolajának szeszes oldatát, a „tormaszeszt” vattában felitatva fájós, odvas fogakba helyezték. A mustármag õrleményébõl – a mustárlisztbõl – készült pépet reumás testrészek borogatására, hólyagok lehúzására használták. Ugyanezt a pakolást  még tüdõgyulladásnál köpet leválasztására, szúró mellfájdalmakra, keresztcsontfájdalmakra, ájulásra, kínzó köszvényes és reumatikus fájdalmak enyhítésére is javasolták. Ismert a német Duden-féle „mustárfürdõ” is: a meleg fürdõvízbe mustárliszttel teli vászonzacskót lógatnak, s addig nyomkodják, amíg a hatóanyag átmegy a fürdõvízbe. Ez a fürdõkúra influenza, hörghurut és vérellátási bajok ellen jó.

Hazánkban a XV. század második felétõl említik írások mustohárként, muskotérmagként és mustovármagként.

Az idõk folyamán szinte minden országban megpróbálkoztak a fajták termesztésével, különbözõ ízesítésekkel és eljárásokkal.

Kezdetben a mustárt házilag készítették, mozsárban összetörték, ecettel, mézzel, fûszerekkel keverték. A középkorban külön mártás-és ecetkészítõ iparosok készítették a mustárféléket. A XIV. században, Dijonban alakult ki a mustárkészítés központja.

A kis mustárkészítõ mûhelyekben a fekete vagy barna magvakat óriási kerek kövek között zúzták össze. Szõlõlével összekeverve kenõcsszerû anyagot kaptak.

A XVII. században Bornibus francia mustárkészítõ mester fölfedezte, hogyan lehet a mustárt tablettává préselni. Ezt Dijonban gyártották. Az 1720-as években kifejlesztették a mustár finom porrá õrlésének módszerét, ami gyorsan elterjedt, mert így korlátlan ideig volt tárolható. A XIX. század elején Jeremiah Colman kezdte gyártani a kiváló minõségû mustárport, amely Angliában még ma is népszerû.

mustár2Mustár-szótár

dijoni mustár: talán a legismertebb mustárfajta. Sima, világossárga, jellegzetes ízű. A fűszereken kívül fehérbor és must vagy savanyú must (éretlen szőlő leve) felhasználásával készítik.

bordeaux-i mustár vagy Beaujolais-mustár: kimondottan sötét, vöröses színű. Finomra őrölt barna és fekete magvakból készül ecettel, vörösborral. Ízesítik gyógynövényekkel is.

Meaux mustár: közepesen csípős, zúzott és őrölt fekete és barna magvakból készül ecettel, fűszerekkel ízesítve. A hagyományos változat előállítói féltve őrzik receptjüket, eredetileg szerzetesek gyártották.

Grey Poupon: máig az egyik leghíresebb dijoni mustár; krémes, borsos. Nevét két úriemberről kapta: Grey adta a receptet, Monsieur Poupon pedig a vállalkozás tőkéjét

szareptai mustár: himalájai eredetű, Indiában őshonos mustárfajta. Magja sötétbarna, Ázsiában főleg ezt termesztik. Oroszország sztyeppéin is ez nő, kiszorítva ezzel a korábban elterjedt fekete mustárt.

Champsac mustár: illatos, mert édesköménnyel ízesített; sötét, krémes mustár

Champagne mustár: világos, pezsgővel kevert mustár

provence-i mustár: paradicsommal, fokhagymával, hagymával, rozmaringgal és kakukkfűvel ízesített mustár; bárányhoz és sült húsokhoz illik

katalán mustár: pikáns, paradicsommal, zöld és fekete olajbogyóval, szardellával, zöld borssal és különféle hagymákkal ízesített változat

Oc mustár: szintén regionális változat mogyoróhagymával, szardellával, petrezselyemmel.

MEGOSZTÁS

Ha tetszett a cikk, akkor nyugodtan oszd meg ismerőseiddel, valószínű ők is örülni fognak neki.