Főoldal » A sertéshús minőségi tulajdonságai

A sertéshús minőségi tulajdonságai

MEGOSZTÁS

Ha tetszett a cikk, akkor nyugodtan oszd meg ismerőseiddel, valószínű ők is örülni fognak neki.

A fogyasztók elsőrendű minőségi kívánalmai változnak attól függően, hogy milyen célra használják.
Ezek megítéléséhez vizsgálják a hús szárazanyag-tartalmát. Fontos a hús zsírossága, tömörsége, állapota és színe. Emellett a hús minőségi paraméter a konzisztencia, íze, létartó képessége, valamint a fizikai tulajdonságai.

a.    A hús színe: Függ az izomsejtek hemo- és mioglobin tartalmától, fényvisszaverő képességétől. A sertéshús kitermelése során három minőséget tudunk megkülönböztetni: normál, PSE, DFD húsok. A hús szinét a kor, a minőség, az örökletes és környezeti tényezők is befolyásolják. A normál hús színe rózsaszín, konzisztenciája tömör. Gö-fok 65-80 közötti értéket mutat. Rendellenes biokémiai reakciók hatására a hús színe megváltozik, eredménye sápadt, világos színű, ún. PSE hús kialakulása. Gö-fok értéke 65 alatt van. A DFD jellegű hús sötét, kemény, száraz húst jelent. Az itt mért Gö-fok érték 80 fölött van.

b.    A hús pH-ja: A pH-érték a hús minőségét döntően meghatározza. Két időpontban mérik, vágás után 45 perccel ill. 24 óra múlva(pH1,pH2). A normális hús esetében a pH1-érték 5,8-6,2 között változik, a pH2-értéke 5,7-5,8. A PSE jellegű hús: pH1-értéke 5,8, a pH2-értéke 5,6 alatt van. A DFD típusú pH1-értéke 6,3, a pH2-értéke 6,2-nél nagyobb.

c.    A hús állaga, konzisztenciája: A húskitermelés szempontjából a harántcsíkolt izmok a fontosak. Az izomrostok világos és sötét zónáinak a váltakozásaiból adódik.

d.    A hús létartó képessége: A sertés izom összetétele átlagosan  tartalmaz 75% vizet, 21% fehérjét, 3%zsírt és 1 % ásványi anyagot. A hús vízkötő képességét több módon lehet mérni. Az egyik eljárás szerint préselik a húst, sajtolsák ill. centrifuga alkalmazásával ki választják a hús levét. Ha az itatóspapíron nagy folt marad, akkor a hús rossz létartó képességű.

MEGOSZTÁS

Ha tetszett a cikk, akkor nyugodtan oszd meg ismerőseiddel, valószínű ők is örülni fognak neki.